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酸菜加工標準製程
一、 酸菜
[材料]
芥菜(大芥菜、包心芥菜、薄葉芥菜)、鹽
[設備/用具]
鹽漬池或塑膠桶100L、重石或蓋板、電子磅秤(120kg±10公克)、微量秤[3000±1g]、鹽度計
[製程]
1. 芥菜的採收與日光萎凋：芥菜(大芥菜、包心芥菜、薄葉芥菜)於成熟時採收，晴天可在田間直接進行曬菜日光萎凋，若逢連續陰雨，可以在有除濕設備的室內進行萎凋作業，一般萎凋減重至新鮮菜重的85~90%重量為適當程度。
2. 鹽量的添加：萎凋後的芥菜運至加工室進行鹽漬加工，食鹽用量依照預定出貨時間、擬儲存時間的長短、醃漬期間的氣溫不同。例如，預定一個月後販售，可以磅秤稱量菜重6~7%的鹽量進行鹽漬，若為長期保存的目的，使用的食鹽量甚至可以達到12~15%以避免酸菜品質劣變。
3. 鹽漬方法：
(1) 大量芥菜的鹽漬，可利用鹽漬池或容量200公升的塑膠桶，以不加揉搓的方式，將前一步驟秤得的鹽量直接平均分灑於經萎凋處理的芥菜層層之間。
(2) 較小量的酸菜加工，可以直接分層撒鹽方式，或是芥菜與鹽揉搓後置於桶中，此法可以加速芥菜的鹽漬出水及乳酸發酵，並且增加酸菜產品的風味。
(3) 鹽漬桶的底部及最上層芥菜的上方仍需灑一層鹽，以避免雜菌污染，上覆老葉並以重石及蓋板鎮壓處理。3~4天後可以使用塑膠袋包覆再以繩綁緊，以降低因為鹽漬液揮發酸菜裸露而受到雜菌污染的機率。
4. 酸菜的發酵熟成：芥菜在鹽漬期間，會進行緩慢的乳酸發酵，發酵過程中，乳酸、醋酸、草酸等有機酸均會緩慢增加，因此特殊的酸菜香氣、口感形成及天然的黃色色澤，都可以做為酸菜發酵完成的依據。
5. 包裝販售：發酵完畢風味完整呈現之酸菜可以裝於真空包裝中抽真空封口貼標，暫存於冷藏庫中，分批販售，或分裝於小桶中於傳統市場中販售。
[注意事項]
1. 芥菜採收時表面沾染的泥土可以簡易沖洗方式除去，惟不宜過度清洗，以避免減緩芥菜醃漬後的乳酸發酵速度。
2. 醃漬期間的氣溫愈高會縮短酸菜發酵時間。若為發酵後優良酸菜品質的保持，可以將完成醃漬的酸菜桶置於冷藏庫中，利用低溫長期保存。低溫下可以避免酸菜的有過酸的情形發生，也會減少因為食鹽用量低可能造成的雜菌汙染而腐敗。
3. 芥菜鹽漬後3天，因鹽的滲透及上壓重石會造成菜水擠出及桶中的菜體陷落，若此酸菜屬於高鹽醃漬，非屬短期內出貨目的酸菜，則可以再進行第二或第三次的加菜鹽漬，如此可將整個醃漬桶填滿，也可以增加一定空間內的酸菜加工量。但若屬於短期就出貨販售的酸菜，則此步驟可以考慮省略。
2021年3月12日 星期五
2021年1月24日 星期日
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